O gosto é percebido pelo paladar e se limita aos cinco básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami; já o sabor combina paladar, olfato, visão e tato, resultando em uma degustação completa
Você já se perguntou qual a diferença entre sabor e gosto? Embora muitas vezes sejam apresentados como sinônimos, esses termos descrevem experiências sensoriais distintas. Entender o que difere cada um deles ajuda a apreciar melhor as nuances dos alimentos e a culinária como um todo.
Gosto
O gosto é a sensação básica que se experimenta ao colocar um alimento na boca. Os sentidos identificam cinco gostos fundamentais: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Este último é um termo japonês que significa “saboroso” ou “delicioso”. Ele é responsável pela sensação de preenchimento do paladar, que sentimos ao comer alimentos como queijo parmesão, tomate e cogumelos.
Sabor
Por sua vez, o sabor é uma experiência muito mais rica e complexa. Ele envolve não apenas o paladar, mas também o olfato, a visão, o tato e até mesmo a audição. Ao degustar um alimento ou prato, estamos recebendo uma série de informações processadas pelo cérebro, por meio de uma percepção única.
“O sabor é o resultado da integração multissensorial do olfato, tato e paladar”, afirma Berry Smith, professor da Escola de Estudos Avançados de Londres. Fatores como a temperatura, a textura, a aparência e o aroma de um alimento influenciam significativamente na interpretação do sabor.
Que tal uma pequena aventura sensorial?
Para entender melhor a diferença entre gosto e sabor, faça um teste simples: tape o nariz, coloque uma bala de hortelã na boca e mastigue. Em seguida, destape o nariz. É possível notar que, com o nariz tapado, apenas o gosto doce da bala é percebido. Ao liberar as narinas, o aroma intenso da hortelã se une ao paladar, criando a sensação refrescante e intensa característica da menta.
Qual é o papel do umami?
Resumidamente, o paladar humano é mais do que se pode imaginar, e a descoberta do umami é uma prova disso. Em 1908, o químico japonês Kikunae Ikeda notou um gosto distinto e agradável em um caldo de alga kombu. No entanto, a comunidade científica levou quase um século para reconhecer oficialmente o umami como o quinto gosto básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo.
Portanto, não se fala “sabor umami” e sim “gosto umami”. Ele é proporcionado por substâncias como o glutamato, um aminoácido presente em muitos alimentos, e os nucleotídeos inosinato e guanilato.
Alguns alimentos são particularmente ricos em umami, devido à alta concentração dessas substâncias. Entre eles, destacam-se o queijo parmesão, tomate, cogumelos, carnes, milho e algas. Ele estimula a produção de saliva, o que facilita a percepção dos sabores e texturas dos alimentos, e tende a permanecer na boca por alguns minutos após a ingestão do alimento, proporcionando uma sensação saborosa prolongada.
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