No primeiro dia de fevereiro é celebrado o Dia do Tomate, data dedicada a este alimento tão emblemático na culinária mundial. Sua versatilidade faz do fruto um elemento fundamental em pratos salgados, sobremesas e até bebidas, pois é um excelente aliado para intensificar os sabores em diversas receitas.
Isso se deve à sua riqueza de glutamato livre, aminoácido responsável por proporcionar o umami, o quinto gosto básico do paladar humano. Ao lado do salgado, azedo, amargo e doce, o umami tem como características a intensificação do sabor e o aumento da salivação ao ser ingerido. “Amplamente presente na alimentação diária do brasileiro, o quinto gosto é uma ferramenta valiosa nos preparos, pois aprimora significativamente o sabor dos pratos”, explica Matheus Aguiar, chef do Comitê Umami.
“O tomate é uma grande fonte de umami devido ao seu alto teor de glutamato. Além de ser um elemento comum nas refeições, é uma maneira prática de incorporar o quinto gosto em diversas receitas. Podemos fazer ele recheado, confit ou usá-lo para preparar o molho de uma macarronada”, afirma o especialista.
O chef sugeriu três receitas irresistíveis para aproveitar ao máximo o Dia do Tomate. Aprenda o passo a passo de um delicioso tomate recheado com três queijos, um surpreendente crumble de tomates e um rocambole de queijo e tomate.
TOMATE RECHEADO COM 3 QUEIJOS
Tempo de preparo: 50 minutos (+ 20 minutos de forno)
Serve: 6 porções
Ingredientes
meia xícara (chá) de muçarela ralada (50 g)
meia xícara (chá) de cream cheese (100 g)
meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
1 colher (chá) de orégano (0,5 g)
4 tomates médios (600 g)
Modo de preparo
- Em uma tigela média, coloque a muçarela, o cream cheese, o queijo parmesão e metade do orégano, misture e reserve.
- Corte a tampa na parte superior dos tomates e, com o auxílio de uma colher, retire delicadamente as sementes e a polpa.
- Distribua a mistura de queijos dentro dos tomates e acomode-os em um refratário médio untado. Salpique o orégano restante.
- Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 40 minutos, ou até os tomates murcharem.
- Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: aproveite as tampas e as polpas dos tomates na preparação de um molho de tomate.
CRUMBLE DE TOMATE
Tempo de preparo: 50 minutos (+ 20 minutos de forno)
Serve: 6 porções
Ingredientes
Recheio
1 kg de tomates maduros e firmes, sem pele e cortados ao meio pelo comprimento
750 g de açúcar demerara
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico (30 ml)
4 colheres (sopa) de suco de limão siciliano (60 ml)
1 pedaço de canela em pau
raspas de 1 limão siciliano
Cobertura
2 xicaras (chá) de farinha de trigo integral (220 g)
meia xícara (chá) de açúcar demerara
meia xícara (chá) de manteiga sem sal, gelada, picada (100 g)
meia xícara (chá) de castanhas-do-pará picadas (50 g)
meia xícara (chá) de nozes picadas (50 g)
Modo de preparo
- Faça o recheio: em uma tigela grande, coloque o tomate e junte o açúcar, o vinagre balsâmico, o suco de limão, a canela em pau e as raspas de limão. Cubra com filme plástico e reserve por 30 minutos, em temperatura ambiente.
- Transfira para uma panela grande e leve ao fogo alto, mexendo delicadamente para não desmanchar o tomate, por 10 minutos, ou até obter uma mistura levemente espessa e brilhante.
- Retire do fogo e reserve.
- Prepare a cobertura: em uma tigela média, coloque a farinha e junte o açúcar e a manteiga gelada. Com a ponta dos dedos, misture, até obter uma farofa úmida. Junte a castanha e as nozes, e misture.
- Montagem: em um refratário médio untado com manteiga, disponha o tomate e, por cima, distribua a cobertura. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até a farofa dourar ligeiramente.
- Retire do forno e sirva quente ou morno. Se desejar, sirva acompanhado de sorvete de creme.
Dica: de origem britânica, é uma espécie de torta com massa crocante e recheio de maçã, canela e diversos tipos de castanhas, que deve ser servida como sobremesa, quentinha. Hoje em dia o crumble vem ganhando nova roupagem e ingredientes inusitados, sendo a maçã substituída pelo tomate – rico em umami.
ROCAMBOLE DE QUEIJO E TOMATE
Tempo de preparo: 55 minutos
Serve: 8 porções
Ingredientes
Massa
meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
3 ovos (150 g)
1 xícara (chá) de farinha de trigo (110 g)
1 xícara (chá) de leite (200 ml)
1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)
meia colher (chá) de sal (2,5 g)
Recheio
1 colher (sopa) de óleo (15 ml)
2 dentes de alho picados (10 g)
4 tomates pequenos, sem sementes, picados (520 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
150 g de muçarela fatiada
1 gema batida (20 g)
3 colheres (sopa) de queijo tipo parmesão ralado (25 g)
Modo de preparo
- Faça a massa: no copo do liquidificador, coloque o óleo, os ovos, a farinha de trigo, o leite, o fermento e o sal, e bata até formar uma mistura homogênea.
- Disponha em uma assadeira retangular grande (27 x40 cm), forrada com papel-manteiga untado, e leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos.
- Retire do forno, desenforme ainda quente sobre um pano de prato úmido e enrole. Reserve
- Prepare o recheio: em uma panela média, coloque o óleo e leve ao fogo alto para aquecer. Junte o alho e refogue por 1 minuto, ou até que doure ligeiramente. Acrescente os tomates e o sal, mexa e retire do fogo.
- Desenrole a massa, espalhe o refogado e cubra com a muçarela.
- Enrole novamente, coloque sobre uma assadeira untada, pincele com a gema e polvilhe com o queijo ralado.
- Leve ao forno quente (200 graus), por 10 minutos, ou até dourar ligeiramente a superfície
- Retire do forno e sirva em seguida.
Dica: para que a massa do rocambole fique bem uniforme, unte a assadeira antes de colocar o papel-manteiga também untado.
UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse o site www.portalumami.com.br.