No remoto longínquo oeste da China, Kashgar fica como um sinal de pontuação entre a China e a Ásia Central, ao longo da Rota da Seda.
Por dois milênios, a cidade oásis seduziu viajantes com vielas labirínticas cheias de fumaça de carne grelhada, o cheiro de especiarias e os gritos de vendedores de romã.
Mas enquanto está na região de Xinjiang, dentro das fronteiras da China, a culinária de Kashgar compartilha pouco com a tradicional comida chinesa.
Em vez disso, é fortemente influenciado pelo povo uigur, uma comunidade de muçulmanos de língua turca.
Diante de uma galeria de vizinhos às vezes difíceis – Paquistão, Afeganistão, Tibete, Índia, Tadjiquistão e Quirguistão – Kashgar experimentou uma história turbulenta de interferência externa e conflito interno.
Os chineses podem ser os mais recentes a governar, mas Kashgar tem sido governado pelos impérios tibetano, persa, turco e mongol, por sua vez.
Graças a essa porta giratória de influências, a culinária da cidade é um esplêndido mosaico de sabores do Oriente Médio, Ásia Central e China.
Kashgar e a sua maravilhosa cultura gastronómica
A comida de Kashgar ressoa com sabores tipicamente associados ao Oriente Médio – cominho, pimenta, canela, alho, açafrão e gergelim.
A rica vida culinária da cidade surpreende em cada esquina de suas ruas sinuosas, como fogões de cordeiro salpicados de especiarias sobre os poços de carvão, os padeiros transportam rodelas de pão de tonur alto e as mulheres vendem pequenas tigelas de iogurte salpicado com açúcar.
O cordeiro e a carne de carneiro apresentam um grande peso, ou seja, assados lentamente ou grelhados com fumo, e mesmo a carne de camelo é comido ocasionalmente.
Macarrão puxado a mão é coberto com uma rica caldeirada de pimentas, tomates e berinjelas, e pilafs de arroz adoçados com cenouras amarelas locais e frutas secas são uma refeição popular.
O pão é essencial, juntamente com o chá preto perfumado com cardamomo, canela, açafrão e pétalas de rosa. Os uigures adoram doçura também: frutas secas, nozes, iogurte, leite, creme e doces.
De fato, pouco sobre a cena culinária de Kashgar mudou por séculos. Um passeio pela cidade o levará pelas tradicionais padarias atrás da mesquita Id Kah (a maior da China), pelo Sunday Animal Market, pelo bazar lotado e, por fim, pela Cidade Velha e seu mercado noturno.
Mas é uma vida que os uigures acreditam estar sob ameaça, já que sua cultura, religião e culinária enfrentam assimilação no mainstream chinês.
As tradições gastronômicas dos séculos passados vivem hoje em Kashgar, mas elas existirão amanhã? Dirija-se aos bastidores para visitar esta cidade antiga e provar os sabores do bazar: cordeiro marinado em açafrão, figos doces e o melhor macarrão feito à mão.
A par disso, o labirinto da cidade é o coração pulsante de Kashgar, ou foi até que o governo chinês declarou o risco de incêndio e terremoto e começou a reconstruí-lo em um esforço para melhorar as condições de vida.
A UNESCO solicitou a preservação da Cidade Velha em 2009, mas o desenvolvimento prosseguiu independentemente.
Agora é considerado pelos funcionários da UNESCO como “um dos pontos negros da conservação do patrimônio”. Mesmo assim, traços da magia da Cidade Velha permanecem em várias dúzias de casas preservadas e na gastronomia da cidade.